2025-05-24 11:52 点击次数：179
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米皮之嗜
作者：胡忠阳
若有机会来一场松松快快的美食之旅，我先要赶赴的，必是秦岭腹地的汉中。
因为那里制作的米皮，最是地道，最是可口。
我是如此贪恋这种以大米为原料的吃食，以至于每念及此，就深觉愧对家乡，愧对那从小把我养大的一望无际的麦田。
我把人对美食的嗜好，分为浅嗜和深嗜。浅嗜着眼于口腹之欲，深嗜表现在口腹之欲满足之后，忍不住还要鼓腹讴歌。
展开剩余77%我深嗜的美味也不算少了，米皮堪列首席。
初尝米皮，当在改革开放不久。其时我从乡下进了八面来风的洛阳城，正同各路美食撞个满怀。米皮是小吃，只合小巷陋室、路边摊儿现做现卖，相当便宜，倒也因此十分亲民。它白条幼滑、红油亮润、香辣酸爽、顺口适胃，一碗落肚，岁月静好，从此心心念念，再难放下。那些年，洛阳的中州路和解放路交叉口南侧，稳定着一家小推车的米皮摊儿，是我从涧西去往西工读书、工作的必经之处。单身的日子无所顾忌，曾连续三日唯以那里的米皮果腹；后来入职唐宫中路北侧的公司机关，机关大门正对一步行小街，街筒子里小吃摊点挤挤挨挨，其中的两三家米皮小店和摊位，简直成了我的后厨。
米皮那时也还没有热炒的吃法，一年四季都是凉调（凉拌），哪怕雪霰纷纷的日子，好这口儿的也是络绎不绝，足见“吾道不孤”。我29岁上远走深圳，此后每每回洛探亲，弟弟妹妹乃至后来的侄男甥女们请我吃喝，我说想吃米皮，他们必领我到公认最好的米皮摊店落座；我也仍以凉调米皮为适意，不论冬夏，真个是“更张吾岂能，习惯彼已狃”了。
岭南一年收割两三次稻谷，城乡街头却少见北方那种米皮的排档，偶尔逢上了，常常不虑职事缓急，一定得坐下来饕餮一把。好在交结了几个汉中籍的深圳朋友，他们比我更想念米皮，得闲便带我去他们老乡圈儿私设的馆子过瘾。谈及米皮的一切，汉中人当然如数家珍，让我晓得米皮其实是有两大源流的，都在陕西：一是陕南的汉中，一是西安鄠邑区的秦镇。汉中地处中国地理的南北分界线上，麦稻轮作，是米皮的正出之地，人民也以为日常饭食；秦镇人既做米皮，也做凉皮（又称“酿皮”，类似米皮的一种小麦面皮），牌子叫得最响——遂忆起洛阳的米皮摊点上，的确多有“汉中米皮”或“秦镇米皮”的招贴。
陕西人在岭南移民社会中不属于“大众”，但陕西风味在岭南还是颇有市场的，其餐饮店以面食为特色，米皮往往并非主打品类。比如深圳知名连锁店“老碗会”的菜单上，就只有“凉皮”而没有米皮。我常由深圳去东莞访问老同学百定安，那里的连锁餐饮店“秦关面道”始终售卖米皮。感其难遇，一到东莞，总要拽着百氏去各咥一碗两碗的。在深圳熬夜，熬着熬着饿了，又想不起吃啥好，干脆上网点“24时外卖”，要点就点米皮，特别挑选“汉中米皮”来吃。
30多年东奔西走、南来北往中，最接近汉中的一次，是2011年前后出差西安。接待我的年青同事姚小龙正是汉中人，知我嗜好米皮，翌晨便带我去了一家汉中夫妻经营的米皮店。这是一家竭力保持了汉中人餐食习惯的专门店，早餐是热调米皮和小米汤，中午便是冷、热米皮配肉夹馍。热调的米皮宽大软糯，状如广东人早晨喜食的“肠粉”，不过肠粉条缕模糊，米皮无论宽窄都切得爽爽利利……比较各地的小吃孰优孰劣是不必要的，但我在西安这家汉中米皮店的重大领悟，是米皮必需由辣度适中的秦椒油来调味，才堪称绝配——陕西之外经营的米皮，很多是汉中米皮的仿制品，惟妙惟肖，已足以令人痴迷，可跟浇淋了秦椒油的汉中米皮一比，便知它们在哪里缺失了韵味。
写这些文字的时候，我已年逾花甲，一生中逢遇的那些甘旨肥浓，俱已不再执念，独有这碗朴素而巧妙的米皮，常常令我思之如怀人……
【作者简介】胡忠阳，作家，资深编辑、记者。在海内外报刊发表诗歌、散文、评论等。著有《乌托邦诗札》《水向高处流》。
（图片由作者提供）
发布于：广东省